thnlscantho-3
  Nỗi lo ngại khi ăn thịt - P2
 
05/5/2012


THỊT, BẠN HAY THÙ

 

Nguyễn Thượng Chánh, DVM

Phần 2

Cách nấu nướng cũng là một nguyên nhân nữa.

                       Bs Nguyễn Thượng Chánh nướng thịt BBQ, 2011

 

   Một cơ chế khác là cách nấu nướng cũng có thể là nguyên nhân gây cancer.

   Nhiệt độ càng cao, nấu càng lâu và thịt cành chín thì càng tạo ra nhiều chất gây cancer.

   Có hai loại phân tử được tạo ra lúc nấu nướng: Chất amines hétérocycliques AHC và chất Hydrocarbures aromatiques polycycliques HAP.

   AHC được tạo ra lúc thịt (thịt đỏ cũng như thịt trắng) phải chịu đựng một nhiệt độ quá cao.

   HAP,xuất hiện lúc nước thịt hay mỡ chảy ra, bóc khói và bám vào thịt. Đây là trường hợp thường thấy lúc nướng thịt trên lữa hoặc chiên trong chảo.
                             
 

 

                                                     Thịt đỏ trên lửa hồng

 

Làm sao bây giờ?

Các nhà dinh dưỡng cũng như Canadian Cancer Society khuyên chúng ta nếu có ăn thịt đỏ thì:

*nhớ ăn kèm theo nhiều rau quả đặc biệt là broccoli, cải bắp cabbage, các loại hạt, trái cây vì chúng rất giàu chất chống oxyt hóa antioxidant và chất chống cancer.

*lựa những thịt nhiều nạc, lóc bỏ bớt mỡ trước khi nướng.

*Nướng những phần thịt nhỏ nhằm giảm thời gian trên lửa.

*Ướp thịt trong môi trường acide, chẳng hạn như với chanh, với giấm…

*Bao thịt lại trong giấy nhôm trước khi nướng.

* Nên nấu, nướng hoặc luộc sơ sơ các miếng thịt trong trong nồi nước trước khi đem nướng thật sự trên lò barbecue.

*Giảm bớt độ nóng lò barbecue và thường xuyên trở bề miếng thịt lúc nướng.

*Ưu tiên cách nấu, nướng với lửa nhỏ.

* Trong một tuần, giới hạn tối đa ba miếng thịt 85gr (3 ounces) cho một người. Mỗi miếng không lớn hơn kích thước một lá bài.

*Nên sử dụng thịt biến chế không có bảo quản bằng nitrite.

*Chót hết, nên dùng thường xuyên thịt gà, cá, rau cải, các loại đậu, trứng gà, tàu hũ…

 

C- réactive Protein CRP là gì?

CRP do gan sản xuất và thải vào máu. CRP xuất hiện nhiều trong các tình trạng viêm sưng inflammation.

High CRP levels are considered by some to be a risk factor for heart disease, but it is not clear whether CRP is only a sign of cardiovascular disease or if it actually an underlying cause of heart problems. The American Heart Association has developed the following in relation to cardiovascular health and CRP levels:

·         You are at low risk of developing cardiovascular disease if your hs-CRP level is lower than 1.0mg/L

·         You are at average risk of developing cardiovascular disease if your levels are between 1.0 and 3.0 mg/L

·         You are at high risk for cardiovascular disease if your hs-CRP level is higher than 3.0 mg/L

http://www.creactiveprotein.net/

 

Ts dinh dưỡng học Benoit Lamarche, univ. Laval Canada, nghĩ rằng protein động vật có khuynh hướng làm gia tăng hiện tượng viêm sưng so với protein gốc thực vật.

Nhận xét trên được rút ra tử khảo cứu dinh dưỡng so sánh giữa chế độ ăn uống của dân Quebecois (nhiều mỡ dầu, chất béo chẳng hạn như các món, poutine,  pâté chinois, sous marins, dessert bánh ngọt, rượu…) với chế độ dinh dưỡng Địa trung Hải (régime méditerranéen) nhiều cá, rau đậu, hạt vẻ, hạt thô, và một ly rượu chát đỏ (ly nho nhỏ) mỗi ngày sau buổi ăn chiều. Uống 5 ngày/tuần.

Sự kiện ăn uống theo chế độ dinh dưỡng Địa Trung Hải, có giảm hoặc không có giảm cân, giúp kéo hàm lượng Protein C xuống 22%. Protein C là chỉ điểm marqueur của viêm sưng.
                              

                                                 

                                                             Dinh dưỡng Địa Trung Hải

Biết rằng tình trạng viêm sưng mãn tính thường gặp ở những ngưởi dư cân, mập bụng obésité abdominale,  là một nhân tố nguy cơ cho sự xuất hiện ra các bệnh tim mạch.
                              

                                              

                                                                     Mập bụng

Theo Ts Benoit Lamarche, chế độ dinh dưỡng Địa Trung Hải có thể làm giảm một cách hiệu quả tình trạng viêm sưng.

Về chuyện bệnh bò điên (mad cow disease)
                       
 

                                      

Triệu chứng tiêu biểucó thểlà bệnh bò điên (Downer cow). Bò cái bại liệt phần sau,không đứng lên được.

(USDA và CFIA đều cấm giết thịt các downer cow như hình trên. Mục đích ngăn ngừa mầm bệnh bò điên xâm nhập vào dây chuyền thực phẩm. Các bò không đứng lên được khi đến lò sát sanh đều bị giết bỏ ngay từ trên xe camion).

 Downer Animals. Effectively immediately, USDA will ban all downer cattle from the human food chain. USDA will continue its BSE surveillance program.

Vậy bệnh bò điên là gì?

Bệnh bò điên (Bovine spongiform encephalopathy (BSE) hay mad cow disease là một bệnh thoái hóa của hệ thần kinh trung ương ở loài bò.

Bệnh có liên hệ với một dạng của bệnh Creutzfeld-Jacob Disease (vCJD), rất hiếm thấy nhưng luôn luôn gây tử vong ở người (thoái hóa não bộ).

Từ những năm đầu của thập niên 90, có lối 180 ca  bệnh vCJD đã xảy ra tại Âu Châu. Tất cả nạn nhân đều có dùng thịt bò bị nhiễm bệnh BSE.

Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE) or "Mad Cow Disease" is a degenerative disease of the central nervous system found in cattle. It is linked to a rare, fatal disease in humans called variant Creutzfeldt-Jakob Disease (vCJD). Since the early 1990s, there have been approximately 180 cases of vCJD in Europe, linked to humans eating contaminated beef products from animals infected with BSE.(Theo Health Canada)

Tháng 4/2012, bệnh bò điên được báo cáo tái xuất hiện trở lại tại Cali.  Một con bò sữa đã bị nhiễm mầm bệnh BSE. Thịt đã được hủy bỏ. Bà con không nên quá lo ngại.

Bệnh bò điên xảy ra lần đầu tiên tại Hoa kỳ vào năm 2003 và đã gây nên nhiều thiệt hại về mặt xuất cảng thịt bò. Đây là lần thứ tư bệnh bò điên xuất hiện tại xứ cờ hoa.

Mad cow disease case discovered in California -

The US department of agriculture confirms a case of bovine spongiform encephalopathy - mad cow disease - in a dairy cow in central California. It says no parts of the animal entered America's food supply. Meat from animals with the disease can to cause a deadly brain disease in humans who eat it

 

Mad cow' disease found in California dairy cow. BBC 25 April, 2012

http://www.bbc.co.uk/news/world-us-canada-17834299

 

Bệnh bò điên không có thuốc trị.

 

 

Tác nhân của bệnh bò điên là gì?

Không phải do vi khuẩn hay do virus.

Người ta chưa biết được một cách chính xác nguyên nhân bệnh bò điên là gì, nhưng các nhà khoa học đưa ra giả thuyết có thể là một proteine khác thường hay prion đã gây ra căn bệnh ác độc nầy...
                               

                                         

                                                                  Prion bệnh bò điên

 

 

Một khám phá mới: Protein Shadoo

New Prion Protein discovered by Canadian Scientists may offer insight into mad cow disease. Univ.Of Alberta.

http://www.eurekalert.org/pub_releases/2007-08/uoa-npp081507.php

EMBO Journal vừa cho biết một nhóm nhà khảo cứu tại Đại học Alberta, Canada vừa khám phá thêm được một protein mới có tên là Shadoo.

 Protein khác thường này (còn gọi là prion) được nghi ngờ có liên hệ đến bệnh Bovine Spongiform Encephalopathy hay là Bệnh bò điên.

 Trước đây, chỉ có protein PrP được xem là protein duy nhất gây nên bệnh bò điên.

Protein Shadoo vừa được tìm ra bởi nhóm của Gs David Westaway, Giám đốc Centre for Prions and Protein Folding Diseases.

Khám phá mới này có thể giúp kỹ nghệ chăn nuôi bò Canada lấy lại niềm hy vọng đã mất do các biến cố bệnh bò điên xảy ra tại Canada từ năm 2003 đến nay và đã làm họ thiệt hại cả tỷ dollars.

Qua tám năm dày công nghiên cứu, nhóm của Gs Westaway nghĩ rằng họ đã vượt qua được một chặng đường quan trọng để có thể hiểu rõ hơn cơ chế gây bệnh cũng như cách chẩn đoán bệnh bò điên.

 Các nhà khoa học nhận thấy rằng lúc protein Shadoo biến mất đi là lúc kéo theo hiện tượng biến đổi và phát triển của prion PrP để gây thành bệnh. Từ nhận xét này họ nghĩ rằng protein Shadoo có thể có tác dụng bảo vệ tế bào thần kinh não. Họ cho biết sẽ tìm hiểu nhiệm vụ của protein Shadoo trong điều kiện bình thường cũng như trong lúc gây thành bệnh.

Gs Westaway đưa ra hai giả thuyết: hoặc là Shadoo nằm trong thành phần các triệu chứng lâm sàng của bệnh do prion ở người và súc vật, hoặc là Shadoo giữ nhiệm vụ nào đó trong sự xuất hiện của bệnh. Gs Westaway cũng muốn hiểu thêm những nguyên nhân nào đã dẫn đến sự làm biến mất protein Shadoo.

Bệnh bò điên có thời kỳ ủ bệnh rất lâu

Bệnh lây nhiễm cho bò được nuôi dưỡng từ chất phế thải (bột thịt, bột xương, đồ lòng, não…) của các thú khác mà đặc biệt là của dê cừu bị bệnh ngứa gãi hay scrapie (một loại bệnh về thoái hóa hệ thần kinh).

Thời gian ủ bệnh rất lâu từ 30 tháng đến 8 năm, bởi vậy người ta thường phát hiện ra bệnh ở các bò già 6-7 tuổi trở lên.

Nhiễm cho người

Người bị nhiễm qua việc ăn thịt bò và đặc biệt là các phần thịt bị nhiễm não, tủy sống, bộ phận tiêu hóa của bò bệnh (ruột, lá lách, hạch amygdale). Nói chung hầu hết các phần trong cơ thể bò đều có thể bị nhiễm mầm bệnh hết, kể cả máu...

The disease may be most easily transmitted to human beings by eating food contaminated with the brain, spinal cord or digestive tract of infected carcasses.[3]However, it should also be noted that the infectious agent, although most highly concentrated in nervous tissue, can be found in virtually all tissues throughout the body, including blood.

Bệnh bò điên: Các phần thịt nào nguy hiểm?

Nguy hiểm nhất: óc bò,tủy sống,các hạch ở lưng giữa các đốt sống,vì vậy ăn steak T bone coi chừng.

Nguy hiểm trung bình: ruột bò, amygdale, lá lách.

Nguy hiểm thấp: gan, phổi, tụy tạng (pancreas), chân bò phần jarret (óng chân), tuyến hung thymus mà danh từ ẩm thực gọi là Ris (trắng, mềm béo). Tuyến nằm ngay tại ngõ vô lòng ngực, nghe nói ngon lắm. Tuyến thymus rất to ở bò con (Ris de veau) và teo dần đi khi con vật đã trưởng thành.

Nguy hiểm không đáng kể: huyết bò, tim, sữa, vú, tuyến giáp trạng (thyroide)

Nói tóm lại hầu như toàn thể các phần của bò đều nguy hiểm hết.
                               

                           

 

Món thymus gland, (nhà hàng, Pháp  gọi là Ris de veau, tiếng Anh là Sweetbreads). Đắt tiền.. Nhìn hình biết là ngon rồi.

Nấu nướng thật kỹ có diệt được mầm bệnh bò điên không?

Không- Tất cả phương cách nấu nướng thông thường đều không thể hủy diệt được prions gây bệnh bò điên.

Đa số các chất sát trùng, kể cả formol đều không hiệu quả.

Tất cả enzyme trong não bộ cũng không diệt được prions

 

Sữa, bơ, fromage có nguy hiểm không?

Cho tới nay thí nghiệm cho thấy sữa và phó sản không có bị nhiễm bởi mầm bệnh bò điên. Tuy nhiên vấn đề này cũng còn hơi mù mờ. Môt số nhà khoa học hoài nghi sữa cũng có thể bị nhiễm  prion bò điên mặc dù ở một mức độ rất thấp.

 

 

Không nên quá lo

Tuy nguy hiểm như vậy nhưng chúng ta cũng không nên lo sợ thái quá vì bệnh bò điên trong thực tế là một bệnh rất hiếm thấy. Sự kiện mắc bệnh điên do ăn thịt bò bệnh là chuyện rất hi hữu khó xảy ra.  Nếu có cũng ở một tỉ lệ xác suất thật thấp không đáng kể.

Vậy nên ăn mặn hay ăn chay?

Hẳn các bạn cũng nhận thấy rằng những bữa ăn nào có nhiều thịt hoặc cá thì no dai hơn những bữa ăn chay chỉ thuần có tàu hủ và rau cải chấm tương hoặc chao.

Hiện nay trên thế giới có hai khuynh hướng ăn uống chánh: nhóm chủ trương ăn mặn hay ăn thịt cá và nhóm chủ trương ăn chay hay chỉ ăn rau đậu mà thôi.

Cả hai phe đều trưng ra những bằng chứng khoa học rất xác đáng để bảo vệ luận điểm của mình.

Nguyễn Thượng Chánh- Ăn chay và sức khỏe

http://www.thuvienhoasen.org/D_1-2_2-44_4-12048_5-50_6-1_17-22_14-2_15-2_10-52_12-1/

Người ăn mặn thì nói rằng thịt là thức ăn cao cấp, và đạm động vật là proteine quý phái nhất vì nó có chứa đầy đủ các amino acids chánh yếu mà chúng ta không thể nào tìm thấy ở các loại proteine thực vật được hết. Ngoài ra, thịt còn có chứa nhiều chất sắt rất cần thiết để tạo ra hồng huyết cầu và huyết cầu tố (hémoglobine).

Người ăn chay thì cho rằng thịt là đầu mối của biết bao nhiêu là bệnh tật, chẳng hạn các bệnh về tim mạch và kể cả một vài loại cancer nữa. Họ đề cao việc ăn chay như cách rất tốt để phòng và trị một số bệnh tật.

Họ viện dẫn các công trình khảo cứu quốc tế như: “Các sự phân tích cho thấy mối tương quan rất có ý nghĩa về mặt thống kê giữa bệnh cancer vú với việc sử dụng chất béo bão hoà ở phụ nữ sau thời mãn kinh”... “Việc ăn nhiều rau quả nhất là vitamin C đã đóng vai trò quan trọng để ngăn ngừa sự xuất hiện của loại cancer này” (Journal of National Cancer Institude, April 1990).

“Ở những người ăn nhiều thịt, người ta ghi nhận có mối nguy cơ quan trọng cho sự xuất hiện của bệnh cancer ruột già, cancer phổi và cancer vú. Tình trạng nầy sẽ càng trầm trọng thêm hơn nữa nếu bệnh nhân hút thuốc cũng như ít chịu ăn rau quả tươi mỗi ngày” (Takesho Hirayama, Institude of Preventive oncology, Japon).

Thịt cũng có thể chứa các hóa chất độc, các tồn dư kháng sinh, hormons, các loại vi khuẩn như Salmonella, E coli 0157:H7 và các loại mầm bệnh của thú vật như prions bệnh bò điên, v.v…

Nếu sử dụng đất đai để canh tác hoa màu, cây lương thực thì rất có ích cho nhân loại hơn là việc dùng để trồng cỏ nuôi gia súc. Phân súc vật thải ra quá nhiều thán khí, méthane, gây ô nhiễm và làm bẩn không khí. Họ cũng đưa ra một số lý lẽ liên quan đến tín ngưỡng, đến sự sát sanh và đến vấn đề bảo vệ quyền sống của súc vật.

 

 

 

 

Kết luận:bớt ăn thịt là tốt nhất

Ăn thịt hay không ăn thịt ? Một câu hỏi rất khó trả lời.

Câu trả lời có khác nhau hay không là tùy theo cái nhìn của mỗi người.

Nói chung, thì ngày nay, rất nhiều nhà khoa học đều khuyên chúng ta nên giảm bớt việc ăn thịt đỏ (thịt bò, thịt heo, thịt dê cừu, đồ lòng, gan, tim, thận…).

Nên ăn thịt nạc, hoặc thay thế bằng thịt trắng như thịt gà đã bỏ da bỏ mỡ, và cũng nên ăn cá 2-3 lần trong tuần.

Nên dùng thức ăn đa dạng, ít mỡ dầu, ít muối, ít đường, nhiều chất xơ, nhiều rau quả tươi 10 portions, servings tức 10 phần chuẩn trong một ngày (1phần tương đương ½ tách rau tươi hoặc 1 trái pomme trung bình), nhiều đậu và hạt.

Bớt rượu, bớt cà phê, bỏ thuốc lá và phải nhớ vận động tập thể dục đều đặn và thường xuyên./.

 

 

Đọc thêm:

Nguyễn Thượng Chánh.

*Mặt trái của kỹ nghệ thực phẩm

http://tintuccaonien.com/docs/docs_4/4_1_205.htm

*Bên trong lò sát sanh Canada

http://www.thuvienhoasen.org/D_1-2_2-44_4-8070_5-50_6-1_17-22_14-2_15-2_10-52_12-1/

 

Montreal, 2012

 

 
  Số lượt người đọc từ ngày đầu tháng: 239551 visitors (887198 hits)  
 
=> Do you also want a homepage for free? Then click here! <=